2009.12.10 Thu
柔らかいお肉
おはようございます。
今日は通信販売の利用後でも参考になる
お肉を柔らかくする方法をご紹介します。
■ジャカードする
針状のナイフを肉の中に差し込み、細胞繊維、筋などを細かく分断していく方法です。
主にブロック状の肉に行いますが、ジャカードナイフの衛生が保たれていることが最も重要です。
ナイフが不衛生だった場合、ナイフに付着した菌を食肉中に埋め込むことになってしまいます。
その結果、肉の日持ちも悪くなり、最悪の場合は食中毒の原因にもなりかねません。
また、肉に無数の穴があいた状態になるので、肉汁を重視するような料理は避けた方が良いでしょう。
食肉を柔らかくする方法として、
細かい針が沢山束ねてあるものを肉の細胞繊維に刺していく方法があります。
細胞繊維を切って柔らかくする効果と、肉を酸素に触れやすくして熟成を早める効果があります。
いずれにしても気をつけなければならない点は、ジャガードする前に針を洗浄して殺菌をすることです。
刺す針が雑菌だらけだと肉に刺したときに菌を植え付けてるのと同じことになってしまいます。
これでは、肉の日持ちも悪くなってしまいますし、豚ならちゃんと火を通しますから殺菌は出来ますが、
牛肉の場合、ミディアムレアなどで食すことを考るとぞっとしてしまいます。
同様に肉をたたく場合も、菌が肉中に入る可能性がありますので、
調理の際は完全に火を通すことが大変重要なことになってきます。
ジャガードした後にステーキを焼いていた方、考え方を変えてください。
■果物の酵素を利用する
果物には肉を柔かくする酵素を持つものがあります。
特にパパイヤや、パイナップルに含まれる酵素（パパイン、ブロメライン）が効果的です。
パパイヤや、パイナップルをすりつぶして作った果汁に肉を浸すだけで、短時間で柔かくすることが出来ます。
ただし、漬け込む時間が長すぎると、肉がぼろぼろになりかねません。
手軽な方法なので、肉の種類や部位、厚さを変えて試してみると良いと思います。
また、バーベキューソースや焼肉のたれなどにこれらの果汁を利用し、
漬け込んでから焼くのも良い方法だと思います。
■マリネする
西洋料理において日常的に使われる方法です。
肉を柔かくする効果のほかに、肉の癖をとる、香りをつける、
ソースとの一体感を出すためにマリネ液を浸透させる、などの目的があります。
ワイン・オイル・香味野菜（にんじん・たまねぎ・セロリ）をベースに、肉の種類、
料理によってガーリック、タイム、ローリエ、ローズマリーなどの香辛料を使い分けると良いと思います。
また、前述しましたジャカードや、酵素の利用と組み合わせるとさらに効果的でしょう。
■長時間煮込む
焼いただけでは食べる事の出来ない硬い部位の肉でも、長時間煮込むことによって柔かく美味しくなります。
肉を煮込む際に浸透圧の関係を考えると、より美味しい煮込み料理を作る事が出来ます。
肉を水（湯）で煮込むとき、旨み成分を肉１０対水（湯）０と考えます。
煮込めば煮込むほど鍋の中の旨みは等しくなろうとしますので、
結果的に肉の旨みが煮汁の中に溶け出してしまうことになるのです。
肉の美味しさを保ちながら煮込むにはどうしたらよいか、考えてみたいと思います。
肉のまわりに膜を作る
旨みが煮汁に溶け出すのを防ぐために行います。 ソテーする、高温（２００℃以上）でローストする、
高温（１７０℃以上）油で揚げる、などの方法で肉の表面に膜を作ります。
大量に調理する際には、油で揚げる方法をおすすめします。肉の凹凸にも脂が入り込むため、
確実に短時間で膜を作る事が出来ます。この方法では風味を考えると、油の選択も必要です。
ブイヨンで煮込む
どんな銘水でも旨み成分は０なので、ブイヨンで煮込む事をおすすめします。
フォンドボーを加えてよりこくを出したり、赤ワインやビールを加えて赤ワイン煮、ビール煮なども良いと思います。
肉は塊りのまま煮込む
肉のカットがが小さいほど旨みが溶け出してしまいます。
鍋の大きさにもよりますが、出来るだけ大きな塊りのまま煮込んだほうが旨みは抜けません。
仕上がりに近い段階で、料理に応じたカットをすると良いと思います。
余談ですが、肉のだし（コンソメ）を作る際には、まったく逆の事をすれば良いのです。
出来るだけ小さくカットした肉（ミンチ）を水から煮込めば、
より肉のエキスがスープの中に溶け込んで美味しくなるわけです。
※下記リンクよりご家庭で可能な方法を抜粋しています。
記事→肉を柔らかくする
焼肉八兵衛では遠方の方やご家庭でもお店の味をという
ご要望にお応えしまして、鮮度を保ったおいしいお肉の通販をしています。
ぜひ一度あわせてご覧いただければ幸いです。
下記のバナーをクリックして通販サイトへお越しください。
鮮度にこだわってご家庭でもお店の味を。ぜひ一度ご賞味ください。
おなかが鳴ったらランキングにご協力ください♪よろしくお願いします。
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■ジャカードする
針状のナイフを肉の中に差し込み、細胞繊維、筋などを細かく分断していく方法です。
主にブロック状の肉に行いますが、ジャカードナイフの衛生が保たれていることが最も重要です。
ナイフが不衛生だった場合、ナイフに付着した菌を食肉中に埋め込むことになってしまいます。
その結果、肉の日持ちも悪くなり、最悪の場合は食中毒の原因にもなりかねません。
また、肉に無数の穴があいた状態になるので、肉汁を重視するような料理は避けた方が良いでしょう。
食肉を柔らかくする方法として、
細かい針が沢山束ねてあるものを肉の細胞繊維に刺していく方法があります。
細胞繊維を切って柔らかくする効果と、肉を酸素に触れやすくして熟成を早める効果があります。
いずれにしても気をつけなければならない点は、ジャガードする前に針を洗浄して殺菌をすることです。
刺す針が雑菌だらけだと肉に刺したときに菌を植え付けてるのと同じことになってしまいます。
これでは、肉の日持ちも悪くなってしまいますし、豚ならちゃんと火を通しますから殺菌は出来ますが、
牛肉の場合、ミディアムレアなどで食すことを考るとぞっとしてしまいます。
同様に肉をたたく場合も、菌が肉中に入る可能性がありますので、
調理の際は完全に火を通すことが大変重要なことになってきます。
ジャガードした後にステーキを焼いていた方、考え方を変えてください。
■果物の酵素を利用する
果物には肉を柔かくする酵素を持つものがあります。
特にパパイヤや、パイナップルに含まれる酵素（パパイン、ブロメライン）が効果的です。
パパイヤや、パイナップルをすりつぶして作った果汁に肉を浸すだけで、短時間で柔かくすることが出来ます。
ただし、漬け込む時間が長すぎると、肉がぼろぼろになりかねません。
手軽な方法なので、肉の種類や部位、厚さを変えて試してみると良いと思います。
また、バーベキューソースや焼肉のたれなどにこれらの果汁を利用し、
漬け込んでから焼くのも良い方法だと思います。
■マリネする
西洋料理において日常的に使われる方法です。
肉を柔かくする効果のほかに、肉の癖をとる、香りをつける、
ソースとの一体感を出すためにマリネ液を浸透させる、などの目的があります。
ワイン・オイル・香味野菜（にんじん・たまねぎ・セロリ）をベースに、肉の種類、
料理によってガーリック、タイム、ローリエ、ローズマリーなどの香辛料を使い分けると良いと思います。
また、前述しましたジャカードや、酵素の利用と組み合わせるとさらに効果的でしょう。
■長時間煮込む
焼いただけでは食べる事の出来ない硬い部位の肉でも、長時間煮込むことによって柔かく美味しくなります。
肉を煮込む際に浸透圧の関係を考えると、より美味しい煮込み料理を作る事が出来ます。
肉を水（湯）で煮込むとき、旨み成分を肉１０対水（湯）０と考えます。
煮込めば煮込むほど鍋の中の旨みは等しくなろうとしますので、
結果的に肉の旨みが煮汁の中に溶け出してしまうことになるのです。
肉の美味しさを保ちながら煮込むにはどうしたらよいか、考えてみたいと思います。
肉のまわりに膜を作る
旨みが煮汁に溶け出すのを防ぐために行います。 ソテーする、高温（２００℃以上）でローストする、
高温（１７０℃以上）油で揚げる、などの方法で肉の表面に膜を作ります。
大量に調理する際には、油で揚げる方法をおすすめします。肉の凹凸にも脂が入り込むため、
確実に短時間で膜を作る事が出来ます。この方法では風味を考えると、油の選択も必要です。
ブイヨンで煮込む
どんな銘水でも旨み成分は０なので、ブイヨンで煮込む事をおすすめします。
フォンドボーを加えてよりこくを出したり、赤ワインやビールを加えて赤ワイン煮、ビール煮なども良いと思います。
肉は塊りのまま煮込む
肉のカットがが小さいほど旨みが溶け出してしまいます。
鍋の大きさにもよりますが、出来るだけ大きな塊りのまま煮込んだほうが旨みは抜けません。
仕上がりに近い段階で、料理に応じたカットをすると良いと思います。
余談ですが、肉のだし（コンソメ）を作る際には、まったく逆の事をすれば良いのです。
出来るだけ小さくカットした肉（ミンチ）を水から煮込めば、
より肉のエキスがスープの中に溶け込んで美味しくなるわけです。
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